"Aubergines"

aubergines au four

Nettoyez d'abord les aubergines sans en enlever la peau,
mais en Ă´tant le trognon et la queue. Puis, coupez-les en
deux, dans le sens de la longueur, creusez un peu la partie
interne pour retirer les graines et incisez la chair au
couteau, en croisillons, pour faciliter la cuisson.
Salez,poivrez et saupoudrez chaque demi-aubergine d'un peu
d'ail haché menu. Disposez enfin les aubergines dans un
plat huilé, en les serrant bien, la partie recouverte de peau
tournée vers le fond. Arrosez-les d'un peu d'huile et faites
cuire au four, à chaleur modérée.


aubergines panées

Coupez les aubergines en tranches d'1/2 cm d'épaisseur
au maximum et dans le sens de la longueur. Mettez-les
dans un grand plat et saupoudrez-les de sel, puis recou-
vrez-les d'un deuxième plat sur lequel yous poserez un
objet lourd. Le but est de maintenir les aubergines pressées
avec le sel pour qu'el1es “chassent” (comme on dit à
Naples) un peu de leur goût amer. Laissez-les ainsi 2 ou
3 heures; ensuite lavez-les et essuyez-les. Vous passerez
alors chaque tranche dans un jaune d'oeuf battu, puis dans
la farine avant de les faire frire. Cest absolument exquis.


La Cuisine à l´italienne
Sophia Loren
Laffont
1972