Cozido alentejano

Cozido à alentejana

Numa panela grande e com três litros de água temperada com sal ponha a cozer as seguintes carnes de porco; um joelho ou chispe, duas orelhas, dois rabos,
alguns ossos da suã, um quilo de entrecosto e meio quilo de toucinho alto. Deixe ferver e cozer bem.
Faça um molho de cheiros com salsa, louro e tomilho. Descasque uma cebola e pique-a com dois cravinhos, em capela. Meta na panela onde estão a cozer as carnes e
deite alguns grãos de pimenta preta. Deixe ferver a fogo lento. Vá tendo atenção à espuma que se vai formando à superfície a qual deverá retirar com uma escumadeira. Enquanto deixa cozer as carnes vá arranjando os legumes que devem ser os seguintes: três cenouras peladas inteiras, três nabos pelados e inteiros e um couve verde partida em quatro partes. De véspera deverá pôr de molho um litro de grãos e no dia do cozido deverá esfregá-Ios com sal grosso para lhes tirar a pele. Meta os grãos a cozer com a carne e passados quarenta e cinco minutos de ter posto os grãos, junte os legumes e deixe cozer até que fiquem prontos. Deve utilizar uma panela grande porque tudo tem que ser cozido junto no mesmo recipiente, menos as carnes ensacadas que, para não transmitirem mau gosto por causa da tripa onde são cheias,devem ser cozidas separadamente. Os enchidos que deverá cozer são farinheira, morcela e chouriço. Sirva em travessa com as carnes partidas e os legumes inteiros.

Cozinha Alentejana, Alfredo Saramago | Manuel Fialho
Assírio & Alvim